Лимонный тарт с мятным конфитюром


Пришла весна, а ней очередной баттл (в инстаграме). Так что я опять начинаю сезон выпечки 🙂 Сегодня у нас лимонный тарт.

Надо сказать, что я обожаю лимонный тарт. Во Франции, в любой деревушке, я первым делом бегу в кондитерскую и покупаю себе маленький порционный тарт, а потом устраиваю маленкую дегустацию с разбором тарта по полочкам. Поэтому у меня даже сомнений не было, что будет моей визиткой. Но мне хотелось усложнить тарт немного, и подать его с соусом. А портить внешний вид не хотелось. И я придумала «встроить» соус в тарт – между нажинкой и меренгой есть слой мятно-базиликового конфитюра, который слегка растекается при разрезании и дает тот самый соус и оттеняет вкус начинки.

IMG_0032

Рецепт основан на http://maria-selyanina.livejournal.com/212133.html, с моими небольшими изменениями.

Состав:
– основа из рубленого теста
– лимонное креме
– мятно-базиликовый конфитюр
– швейцарсакя меренга

На тарт 24 см:

Для теста (на 2 тарта):
250 гр. муки
150 гр. сливочного масла
80 гр. сахара
3 гр. соли
30 гр. молотого миндаля
1 яйцо
Немного масла какао

В комбайне с насадкой-ножем смешать муку, миндаль, сахар и соль. Охладить в холодильнике. Масло нарезать на маленькие кусочки и заморозить. В том же комбайне порубить мучную смесь с маслом до образования мелкой крошки. Добавить яйцо и включить комбайн на пару секунд, до образования комков теста. Выложить на рабочую поверхность и быстро замесить тесто, пока оно не нагрелось. Раскатать между двуж листов пекарской бумаги и перенести в форму. Обрезать лишнее и отправить в холодильник на 1 час.

Оставшееся тесто раскатать и заморозить.

Духовку разогреть до 190С. Тесто наколоть, накрыть фольгой и насыпать груз, особо прижимая его к бортикам. Выпекать 25 мин с грузом, и еще минут 20 без, до легкой золотистости. Остудить и смазать растопленным маслом какао.

Для лимонного креме:
190 гр. сока лимона
40 гр. сахара
225 гр. яиц (примерно 4 больших яйца)
150 гр. белого шоколада
20 гр. сливочного масла

С лимонов снять цедру – она пригодиться для конфитюра позже. Лимонный сок смешать с сахаром. Яйца размешать венчиком и процедить, влить в лимонный сок и размешать. Варить, постоянно помешивая венчиком, до 83-85С (или до загустения). Добавить мелко нарубленный шоколад и масло. Рамешать венчиком до однородности. Вылить горячую начинку в подготовленную основу. Охладить в холодильнике до застывания.

Для мятно-базиликового конфитюра:
6 гр. лимонной цедры
20+20 гр. сахара
100 гр. воды
20 гр. базилика
15 гр. мяты
5 гр. пектина
20 гр. лимонного сока

Сложить в кастрюльку цедру, 20 гр. сахара, воду, мяту и базилик, довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться 20 мин. Вынуть мяту и базилик. При желании – процедить от цедры. Довести до кипения. Пектин размешать с 20 гр. сахара, всыпать в воду и размешать венчиком до растворения. Варить еще 1 минуту до загустения. Влить лимоннуй сок, размешать, дать закипеть и снять с огня. Вылить конфитюр поверх креме. Остудить до застывания в холодильнике.

Для швейцарской меренги:
125 г белков
250 г сахара

Белки смешать с сахаром. Нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно помешивая венчиком, до 55С. Следить, чтобы кипящая вода не касалась дна миски. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков. Выложить готовую меренгу на тарт – можно из конд. мешка, можно просто ложкой.

Горелкой подрумянить меренгу.

Advertisements

Paris-Brest with Pistachio Cream and Banana Caramel


My first “real” cake. I thought about it all week, had endless debates with my sister regarding combination of flavors, memorized a chapter from a culinary bible on the compatibility of pistachios with other flavors… 🙂 In the end, that’s what I got – Paris-Brest with Pistachio Cream, Banana Caramel and Cardamon/Pistachio Praline.

A little bit of history: this cake is named after a Paris – Brest – Paris long-distance bicycle racing event. Today this is officially the oldest bicycle event that still takes place.

IMG_9351

Below ingredients yield 2 cakes 22-centimeters in diameter each, I took the cake base idea from Maria Selyanina.

Choux Pastry Ring:

100 g water
150 gr. milk
5 g salt
5 g of sugar
100 g butter
150 g flour
5 eggs (230 gr.)
50 gr. chopped pistachios
Regular sugar
Powdered sugar

Continue reading

Classic French Apple Tart


After a long busy period, here’s the latest of my creative cooking. This French apple tart was prepared for the “Chefs Battle Winter” competition. I’ve finished baking it in the evening, and took the below pictures the morning after. The credit for this recipe belongs to Beth Le Manach.
IMG_9341
The recipe and all the ingredients are targeted for a round baking form 24 centimeters in diameter.

Base

  • 150 grams of flour
  • 100 grams of cold butter
  • 10 grams of sugar powder
  • A pinch of salt
  • 1 egg yolk
  • 30 ml water

Continue reading

Lightning Fast Chicken Liver Pâté


How do you make a chicken liver pâté? Probably, you fry the onions until golden-brown, then cook (or fry) liver meat and then turn it all into a puree. Right? Anyway, that’s what I used to do, and it worked for me for some time. There’s nothing wrong with this process, but it is a bit time-demanding and requires a lot of attention. Recently I’ve seen another recipe, in which the pâté “practically” prepares it self, and it all takes only 10 minutes. The result is simply fabulous – its a great appetizer and you’ll get tons of compliments from your guests….

IMG_0571_fixed

Ingredients:

  • 500 grams of fresh Chicken liver
  • 2-3 glasses of chicken broth
  • 250 grams of lard (melted chicken fat, or even butter)
  • Salt, pepper
  • 50 grams pistachios

Continue reading

Lemon Curd Macarons / Luxemburgerli


I know that there are lots of Macaron (or Luxemburgerli) recipes all around (and, therefore, it is far from being original to make one), but my niece simply informed me that we were baking Macarons together, leaving me with very little choice.

The technique we used was influenced by this blog (and originally developed by Alain Ducasse). Below you can find our variant with full comments. Although this requires a lot of work, the result is very tasty making it all worthwhile…

IMG_8358

Ingredients:

For the Macarons:
110 gr. almond flour
225 gr. sugar powder
125 gr. aged egg whites
50 gr. sugar
*3 drops of yellow food colorant

For the Lemon Curd:

4 egg yolks
100 gr. sugar
Zest from 1 lemon
70 ml. lemon juice (roughly, a joice of 1.5 average lemons)
Pinch of salt
70 gr. butter cut into small cubes
3 gr. gelatin (sheet)

Continue reading